Dopo aver visto la “Storia e le caratteristiche” nella prima parte del corso di cucina Thai, vediamo gli strumenti necessari per cucinare e, soprattutto, come sostituire gli ingredienti più particolari se non riusciamo a reperirli.

Strumenti principali della cucina Thai:

Pochi sono gli strumenti indispensabili per la cucina Thai. Proprio per questo si possono mangiare piatti gustosi anche nei tanti carretti per strada. Questi i pochi utensili che servono:

– ottimi coltelli per tagliare carne, pesce e verdura. Come potrete notare andando al ristorante in Thailandia, le posate consistono in forchetta e cucchiaio. Il coltello non viene mai fornito in quanto i Thai non lo usano. Tutti gli ingredienti delle ricette thai infatti sono rigorosamente tagliati in piccoli pezzi che vengono preparati prima di iniziare a cucinare, rendendo inutile l’uso del coltello a tavola.

– il wok, la tipica padella orientale con i lati ripidi e la parte inferiore arrotondata. Questa forma particolare consente di friggere in immersione utilizzando una piccola quantità di olio. In oriente viene utilizzata per tutti i tipi di cottura: dalla rosolatura veloce degli ingredienti alla frittura, dalla stufatura fino alla cottura a vapore. Se non l’avete potete comunque usare una normale padella.

– Mortaio e pestello: nel sud-est asiatico è tradizionalmente usato per pestare spezie, noci e altri ingredienti e, solitamente, è in pietra. Le spezie in grani prima vanno leggermente schiacciate con piccoli colpetti, poi si procede muovendo il pestello in cerchio. Dicono che sia indispensabile per controllare meglio lo stato degli ingredienti, ma se non lo avete potete usare un mixer o un macina-caffè per le spezie in grani.

– un cestello per la cottura a vapore: in Thailandia è spesso di bambù e viene appoggiato direttamente sull’acqua dentro al wok.

– una pentola per cuocere il riso, cucchiai preferibilmente di legno e con manico lungo per mescolare gli ingredienti nel wok ed una pinza per girarli ed afferrarli.

 

Ingredienti particolari della cucina Thai:

La vera cucina thai è molto sana in quanto usa solo ingredienti freschissimi crudi o cotti velocemente in modo che mantengano il più possibile le loro sostanze nutritive. La fase più complessa della cucina thai è la preparazione ed il taglio di tutti gli ingredienti che devono essere già tutti pronti ed appoggiati vicino al wok prima di iniziare a cuocere. Questo aspetto offre il vantaggio di poter preparare quasi tutti gli ingredienti con largo anticipo. Poi la vera e propria fase di cottura, da fare all’ultimo momento, dura solo pochi minuti.

Alla base della cucina thai ci sono alcuni ingredienti che si utilizzano anche nella nostra cucina mediterranea come peperoncini piccanti, pepe, cumino e coriandolo. Altri  ingredienti sono invece assolutamente tipici della cucina orientale. Molti sono oggi reperibili in tutto il mondo, soprattutto nei negozi etnici. E’ vero che hanno tutti un loro gusto unico ed inconfondibile, ma se non si riesce a reperirli, si può comunque cucinare una ricetta thai sostituendoli con altri ingredienti. Ovviamente il gusto non sarà uguale, ma simile. Vediamo quelli principali più difficili da trovare:

– Salsa di pesce: è il segreto di quasi tutti i piatti thai. E’ ottenuta mettendo a fermentare per lungo tempo il pesce, solitamente acciughe, ricoperte di sale. Ha un odore tremendo che però sente solo chi cucina. Una volta amalgamata agli altri ingredienti infatti chi mangia la pietanza non lo avverte assolutamente.

In Thailandia si trova sempre la bottiglietta sul tavolo come condimento al posto di olio e sale. Oppure viene servita in un piccolo piattino posto accanto ad ogni commensale insieme a del peperoncino fresco tritato. I Thai ci condiscono il riso bollito bianco presente in ogni pasto, che sostituisce il nostro pane.

Non è la stessa cosa, ma in mancanza della salsa di pesce possiamo avere diverse soluzioni da usare in sostituzione:

1- una salsa di soia leggera
2- del brodo
3- del semplice sale
4- una combinazione di due parti di salsa di soia e una parte di succo di lime per riprodurre il gusto salato e acido della salsa di pesce
5- una parte di salsa di soia e 4 parti di acciughe da far sobbollire per 10 minuti.

– Salsa di ostriche: è un’altra salsa molto usata nella cucina thai densa, scura e con un sapore sia dolce che salato. Se non si riesce a reperirla si può sostituire con:

1- salsa di ostriche fatta in casa bollendo mezzo chilo di ostriche sgusciate con il loro liquido e un cucchiaio di acqua. Far bollire a fuoco lento per 10 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di sale e lasciar raffreddare. Setacciare il tutto ed aggiungere 2 cucchiai di salsa di soia leggera per ogni mezza tazza del liquido ottenuto e mezzo cucchiaio di salsa di soia scura. Far bollire per altri 10 minuti.

.2- nella cucina vegetariana si usa invece la salsa di funghi che si ottiene preparando un brodo di funghi e facendolo bollire con un cucchiaio di zucchero in acqua. Bollire fino a quando non si ottiene un liquido più denso e marrone. C’è chi aggiunge anche un cucchiaino di amido di mais sciolto in acqua fredda e due cucchiai di salsa di fagioli marroni.

3- salsa di soia con un po’ di zucchero

4- salsa di soia con qualche goccia di salsa worcestershire

– La radice di zenzero o ginger, delle cui proprietà e tante virtù vi ho già parlato qui. Si trova fresco sia nelle grandi catene che nei punti vendita specializzati in prodotti naturali e biologici.

 

 

 

– Il galangal, un’altra radice simile allo zenzero, ma più agrumato e piccante. Difficilmente reperibile in Italia, anche se non uguale, si può sostituire con lo zenzero.

 

 

 

 

 

 

– Lemongrass o citronella: è uno degli elementi di base della pasta di curry e viene utilizzata largamente nella cucina orientale sia nelle zuppe sia tagliata nelle insalate. Si usa principalmente la base leggermente arrotondata privata della parte esterna che è molto dura. La parte più tenera va affettata sottilmente o pestata nel mortaio in modo che rilasci l’olio.

Spesso, essendo piuttosto dura, si mette intera nelle zuppe e poi si toglie a fine cottura. Il suo odore è molto volatile per cui è necessario che sia fresca o surgelata. E’ inutile acquistare quella secca perché non mantiene assolutamente l’aroma della citronella fresca. Ha un sapore pungente ed un odore di agrume, senza averne l’acidità. E’ uno degli ingredienti della cucina thai difficilmente reperibile in occidente ed è un dato di fatto che nessun sostituto ha lo stesso identico gusto. Per cui o si omette dalla ricetta o si sostituisce a scelta con:

– scorza di limone o lime, 1 frutto ogni due gambi di citronella presente nella ricetta. Buon sostituto soprattutto per piatti con gamberi e pesce

– un po’ di scorza di limone e un po’ di zenzero fresco, adatto soprattutto per le zuppe

– un po’ di scorza di limone e due rametti di coriandolo fresco per ogni gambo di lemon-grass, sempre per le zuppe

– foglie di melissa fresche, aggiunte alla fine della preparazione tritate. 4 foglie per ogni gambo di lemon-grasse. E’ il miglior sostituto per i dessert.

– Foglie di Kaffir Lime o combava: si usano in tante ricette thai,  ma sono difficilmente reperibili in Italia. Non ha lo stesso identico sapore, ma una foglia si può sostituire con:

– Mezzo cucchiaino di scorza di Lime + mezza foglia piccola di alloro

– Mezzo cucchiaino di scorza di lime + 1 quarto di cucchiaino di timo-limone

– Tamarindo: il frutto acerbo è molto aspro e viene usato per varie pietanze, il frutto maturo più dolce è usato per i dessert. Si usa sia la polpa sia il succo. I migliori sostituti sono:

– aceto: un cucchiaino per ogni cucchiaino di tamarindo

– succo di lime: 2 cucchiaini per ogni cucchiaino di tamarindo

– mistura di succo di lime + prugne o datteri secchi, soprattutto per sostituire la pasta di tamarindo, 2 cucchiaini di mistura per ogni cucchiaino di pasta

– Zucchero di palma: si può sostituire con zucchero grezzo o bianco

– Aceto di riso: con aceto di vino bianco

– Vino di riso: con vino bianco dolce

Come avete letto, una soluzione non uguale, ma simile si può trovare per tutti gli ingredienti. Resta il fatto che una delle caratteristiche della cucina Thai è proprio quella di adattare il sapore del piatto al gusto di chi mangia, aumentando e diminuendo le dosi degli ingredienti fino a quando non si raggiunge il risultato a noi più gradito. Quindi: provate e sperimentate!

Per chi volesse approfondire ecco le altre parti del corso di cucina Thai:

Storia e caratteristiche principali del Thai Food