Piccolo corso di cucina Thai prima parte

Durante il soggiorno a Koh Chang, non potendo muovermi molto a causa della convalescenza post Dengue, mio marito mi ha fatto un regalo molto speciale: la partecipazione ad un piccolo corso di cucina Thai tenuto nel resort in cui alloggiavamo. Sede del corso il ristorante in riva al mare. E così, indossato il cappello da chef, mi sono immersa nel mondo speziato di una delle cucine orientali più amate del mondo in una location assolutamente rilassante.

La conoscenza della cucina Thai deve necessariamente partire dalla sua storia.

Essa infatti deriva dall’unione della cucina tradizionale con altre cucine che l’hanno notevolmente influenzata come quella cinese, indiana e tante altre. La Thailandia si trovava infatti proprio sulle rotte marittime del commercio fra Oriente ed Occidente ed è stata quindi contaminata dalla cucina indiana e portoghese, araba e persiana. I Portoghesi hanno portato i loro dolci alla corte del Re Narai nel 17°secolo. Il curry indiano e la cucina musulmana furono introdotti ad una festa di palazzo in onore di Rama I nel 18° secolo. Gli stessi monaci buddhisti provenienti dall’India contribuirono all’enorme diffusione del curry. I cinesi introdussero i noodles e l’uso del wook, la tipica padella cinese con il fondo stondato. Altre contaminazioni arrivarono dalle nazioni geograficamente vicine: Laos, Birmania, Vietnam, Cambogia, Malesia e Indonesia. Al popolo Thai va il grande merito di aver mescolato tutte queste influenze creando una cucina unica ed inconfondibile. Lo stesso curry, pur avendo fra gli ingredienti alcune spezie indiane, diventa diverso ed inconfondibile per l’aggiunta di ingredienti tipici thai come la citronella, il basilico thailandese e il galangal, un tubero simile nell’aspetto allo zenzero.

La particolarità della cucina Thai sta nel fatto che incorpora tutti e cinque i gusti: dolce, acido, amaro, salato e piccante.

In ogni piatto i cinque gusti devono essere ben bilanciati. E’ una cucina anche molto adattabile alle proprie preferenze in quanto ognuno può aumentare la quantità dell’ingrediente che determina il gusto a lui più gradito. Per i thailandesi la cucina è arte e viene posta anche un’attenzione quasi maniacale alla presentazione dei piatti che devono essere estremamente curati. Gli chef Thai infatti hanno molta maestria nell’uso dei coltelli con i quali intagliano a regola d’arte frutta e verdura per farne decorazioni per guarnire i piatti.

Ma la cosa più importante della cucina thai sono sicuramente gli ingredienti che devono essere di qualità e freschissimi. Ogni piatto che rispecchi la tradizione deve contenere almeno 12 ingredienti.

Molto ampia è la gamma dei componenti della cucina thai utilizzati e possiamo dividerli in questi grandi gruppi:

Verdura e funghi: la cucina thai fa largo uso delle verdure ed è fondamentalmente una cucina molto sana. Molte delle verdure sono le stesse utilizzate nella nostra cucina come peperoni, pomodori, cavoli, melanzane, cipolla, piselli, aglio, lattuga e zucca , altre invece sono tipiche orientali come germogli di bambù, bambù fresco, castagne d’acqua, cavoli, broccoli e spinaci cinesi diversi dai nostri e le melanzane thai che sono piccole come una susina e verdi. Tanti anche i tipi di funghi utilizzati

Erbe, spezie e tuberi: sono i grandi protagonisti di ogni piatto thai e sono tanti. Fra le erbe più importanti basilico, citronella, menta, foglie di coriandolo , foglie di lime. Fra le spezie pepe, peperoncino, cumino, coriandolo, cardamomo, noce moscata e cannella. I tuberi più usati sono lo zenzero di cui vi ho già parlato qui e il galangal, simile nell’aspetto, ma più pepato nel gusto.

Salse e paste: le salse più famose sono la salsa di pesce, quella di soia e quella d’ostrica. La regina delle paste è quella di curry seguita da quella di gamberi.

Pesce, frutti di mare e crostacei: i pesci più usati sono il dentice, il pesce gatto e la sardina. Fra i crostacei il protagonista assoluto è il gambero che rientra in tante ricette thai.

Carne: pollo, maiale e manzo i più utilizzati, ma anche anatra ed agnello

Frutta fresca e frutta secca: la frutta fresca sostituisce quello che per noi è il dolce a fine pasto. Può essere utilizzata però anche per le insalate, famosa quella di papaia. Anche la frutta secca, soprattutto noccioline ed anacardi rientrano fra gli ingredienti di tanti piatti.

Altri ingredienti fondamentali: noodles e riso, , uova e tofu, latte di cocco e olio di palma

La cucina thai è troppo complessa per racchiuderla all’interno di un solo articolo per cui ne seguiranno altri in cui vedremo nel dettaglio le caratteristiche di alcuni ingredienti, come poterli rimpiazzare se non li possiamo reperire, gli strumenti indispensabili per cucinare, i tipi di cottura, le abitudini del popolo thai riguardo i pasti e, naturalmente, alcune ricette. Intanto a dimostrazione del corso effettuato ecco alcuni dei piatti cucinati e la consegna del diploma.