Finalmente sono tornata a sperimentare la cucina Thai! Oggi vi parlo di uno dei mie piatti in assoluto preferiti che ordino puntualmente tutte le volte che vado al ristorante. E’ il pollo con anacardi.
Per chi ha in programma un viaggio da queste parti vi scrivo anche il suo lungo nome in lingua originale, anche se non è facilissimo da ricordare: Kai phat met ma muang him ma phan!
Il metodo di cottura di questo piatto è uno dei più diffusi qui in Thailandia ed uno di quelli che io preferisco: il “stir fried” ovvero “friggere e mescolare”. Non fatevi ingannare dal termine “friggere” perché questa tecnica non ha niente a che fare con il modo italiano di friggere. Vediamo quindi le caratteristiche principali:
Caratteristiche dello “stir fried”
– La differenza principale con la nostra frittura è che con questo metodo si usa pochissimo olio.
– Il fuoco deve essere medio-alto
– La cottura deve essere rapida in modo da preservare il più possibile le proprietà nutritive. La durata media è di 5/7 minuti, quasi mai comunque oltre ai 10.
– Tutti gli ingredienti vanno tagliati a piccoli pezzi in modo che cuociano più rapidamente. Devono essere già tutti pronti prima di iniziare la cottura.
Gli strumenti
Gli strumenti necessari sono solo due: un wook o una padella e una spatola in legno preferibilmente piatta e ricurva in modo da poter raccogliere bene gli ingredienti. Proprio perché il fuoco è medio alto e si raggiungono alte temperature il materiale migliore per il wook è la ghisa o il ferro che rimangono inalterati ed escludono qualsiasi ipotesi di rilascio di sostanze tossiche. Ricordate di guardare bene sulle istruzioni come si preparano all’uso e come si puliscono gli utensili in ghisa perché occorre rispettare delle norme particolari.
L’olio
Per lo stesso motivo occorre fare molta attenzione all’olio che si usa perché alcuni oli non tengono bene le alte temperature e possono diventare addirittura tossici. L’olio che resiste di più è in assoluto l’olio di oliva, ma normalmente non viene usato nella cucina orientale sia per il costo elevato, sia perché essendo molto saporito può alterare il sapore finale della pietanza. L’alternativa più valida fra gli oli di semi è quello di semi di arachide. In Oriente viene usato molto l’olio di palma che, se ben raffinato, può mantenersi inalterato anche a temperature più elevate dell’olio di oliva però è ricco di grassi saturi quindi l’uso andrebbe limitato. L’olio di semi di girasole è in assoluto l’olio che si mantiene meno ad alte temperature e già a circa 130° si altera. Assolutamente sconsigliato quindi per friggere. Con tutti comunque bisogna far attenzione a non arrivare al “punto di fumo”, ovvero la massima temperatura raggiungibile da un olio prima che inizi a fumare appunto, a variare colore e a liberare sostanze tossiche.
Con questo metodo la verdura rimarrà di consistenza croccante, ma non risulterà cruda. Il sapore risulterà vivace e gustoso. Anche la carne, tagliata molto sottile ed a piccoli pezzi, cuocendo poco, rimarrà tenera.
Ora avete tutte le armi per fare un ottimo “Pollo con anacardi”, Ecco quindi la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
350 grammi di petto di pollo, tagliato sottile e a piccoli pezzi
1 cipolla piccola
4 cipolline fresche
1 peperone piccolo rosso o giallo
1 o 2 peperoncini esiccati, meglio il tipo lungo (ca 12cm) che è meno piccante
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di anacardi
mezzo bicchiere di brodo di pollo o vegetale (solo acqua se non lo avete)
1 e 1/2 cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di salsa d’ostrica
1 cucchiaio di salsa di soia scura
1/2 cucchiaino di zucchero
un po’ di farina
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
Come sempre nelle ricette Thai, prima preparate tutti gli ingredienti.
Tagliare a metà per il lungo i peperoncini secchi, togliere i semi e le parti bianche e tagliare a pezzetti di circa 3 cm. Se non li avete secchi, li potete usare anche freschi.
Tagliare a metà il peperone, togliere semi e parti bianche e tagliarlo in pezzetti di circa 3 cm x 3 cm
Tagliare la cipolla in piccoli spicchi.
Tagliare le cipolline e metà lasciando un po’ di gambo e tagliare il resto del gambo a pezzetti di circa 3 cm.
Nella ricetta originale l’aglio andrebbe tritato. Io preferisco lasciare gli spicchi interi e poi toglierli perché spesso c’è il rischio che si bruci.
Tagliare il petto di pollo in piccoli pezzi molto sottili. Solo poco prima di iniziare a cuocere, passatelo velocemente nella farina.
Preparate in una ciotola il condimento unendo salsa di soia, salsa di ostriche, salsa di pesce, brodo e zucchero.
Ora potete iniziare la fase delle cotture.
Per primo saltate in padella gli anacardi con pochissimo olio e fiamma bassa. Devono prendere un po’ di colore senza bruciarsi. Togliete e mettete a riposo in carta assorbente.
Ora saltate i pezzetti di peperoncino con mezzo cucchiaio d’olio a fuoco medio per pochi istanti. Non devono diventare troppo scuri o bruciarsi. Togliete e mettete sempre in carta assorbente. Se utilizzate peperoncini freschi, cuocete di più mescolando sempre finché non avranno l’aspetto un po’ secco.
Mettete 1 cucchiaio e mezzo d’olio nella padella. Quando facendo cadere una goccia d’acqua l’olio frigge, aggiungete l’aglio intero o tritato a seconda della vostra preferenza.
Subito dopo aggiungete il peperone, Mescolate spesso, dopo 3/4 minuti aggiungete il pollo leggermente infarinato, dopo 3 minuti la cipolla, dopo 3 minuti cospargete con la salsa e mescolate velocemente per un minuto. Aggiungete i pezzi di peperoncino, gli anacardi e le cipolline e i gambi a pezzetti e spegnete subito (altrimenti cipolline e gambi si afflosciano).
Servite subito.
Le prime volte è difficile cuocere tutto al punto giusto. Io vi ho dato i tempi indicativi, ma dipende per esempio da quanto è spesso il peperone o il pollo. La verdura deve rimanere tutta croccante e non molle, il pollo tenero e non asciutto. Non vi scoraggiate al primo tentativo. Con un po’ di pratica sui tempi di cottura, otterrete un piatto gustosissimo. Come in tutti i piatti Thai anche le proporzioni delle salse possono essere variate seguendo il proprio gusto, quindi osate e sperimentate!
Ecco invece come è finito il mio set fotografico….anche la pazienza del mio piccolino ha un limite!
A proposito, vi piacciono gli ibisco del mio giardino? Io adoro questo fiore da quando andai per la prima volta a Bali. In quasi tutti gli alberghi, anche i più modesti, me ne mettevano sempre alcuni sul letto, ogni giorno dopo aver rassettato la camera. Ed era sempre una piacevole attenzione. Nel mio giardino qui in Thailandia ho subito voluto piantarne diverse piante in più colori.
Vi riporto qui gli articoli del mio piccolo corso di cucina Thai:
Caratteristiche della cucina Thai
Gli strumenti e gli ingredienti principali e come sostituirli
La presentazione dei piatti e l’intaglio di frutta e verdura
Ricette:
Gamberi con scalogni croccanti e zenzero
16 thoughts on “Pollo con anacardi e i segreti dello “stir-fried””
Ciao Fede, che bella questa ricetta e che bella la tua presentazione, sia del piatto, sia dei dettagli per la preparazione. Confesso che, per me, i piatti assumono sapori diversi proprio a seconda dell’olio utilizzato. Tuttavia, ultimamente prediliego l’olio extra vergine di oliva, proprio per le sue note qualità. Talvolta gli ingredienti come la salsa di soia e quella di pesce, magari con l’utilizzo della fiamma giusta e del wok giusto, si riesce ad attenuare la differenza di sapore col ns olio evo ed ottenere cmq un ottimo piatto thai, proprio come questo.
adoro gli ibiscus 🙂
grazie per la ricetta, cara!
Cara Vaty…grazie di cuore! Detto da te poi ha un valore doppio. Sai che ho iniziato ad intrigarmi con la presentazione dei piatti solo dopo aver conosciuto il tuo blog?
E grazie anche del tuo contributo. E’ affascinante conoscere come una pietanza possa risultare diversa a seconda degli strumenti, del calore e dei condimenti. E chi meglio di te può darmi suggerimenti sulla cucina Thai!
Ma che bella presentazione! Brava! Sono scomparsa per un po’, ma ti ho continuata a seguire ogni tanto, vedo dei bellissimi progressi sul tuo blog, complimenti! Io ogni tanto mi cimento con la cucina cinese, appena avrò un po’ di tempo voglio provare a seguire qualche tua ricetta thai! Un abbraccio!
Grazie! Io con quella cinese non mi ero molto cimentata…Pur avendo forti influenze cinesi, quella thai mi piace di più. Forse perché, a differenza della Cina che non ha avuto contatti con altre culture in passato, la Thailandia è stata sempre un crocevia di popoli diversi ed ha potuto sviluppare una cultura culinaria più ampia ed adatta a tanti gusti. Mentre con un menù cinese davanti, soprattutto nella Cina meno turistica, spesso non sapevo cosa ordinare, qui in Thai trovo sempre qualcosa che mi piace.
Che voglia…. Ci proverò anche io (o meglio, proverò a convincere Maiko a prepararmelo visto che è più brava di me in cucina)
Complimenti anche per i fiori di Ibisco.
Davvero bellissimi!
Non so se tua moglie è nata o meno in Giappone. Se sì sarà sicuramente un po’facilitata!
Lo stir-fried e’ una tecnica che adotto spesso, copiando dagli orientali appunto, per preservare croccantezza e succulenza delle pietanze.
E a noi piace sempre molto cio’ che vien fuori cotto in questa maniera.
Sai che e’ da un po’ che pensavo a provare il pollo con gli anacardi?
Ecco, ora ho trovato la ricetta! Grazie!
Anche a me piace molto tutto ciò che è cucinato con questa tecnica. Soprattutto la verdura che noi in Italia abbiamo spesso l’abitudine di fare lessata o a vapore, così mantiene tutto un altro sapore! E mi piace che non diventa flaccida..
Il tuo post è stupendo!
La tua presentazione è strepitosa, il nome originale impronunciabile, le spiegazioni minuziose e precise, la foto del piatto accattivante e affascinante.
Ci proverò!
Grazie Drusilla! Provaci, vedrai che buono che è!
sei eccezional.e…pure un post di ricette con te diventa splendido. Sempre più brava e che bontà….
Ma grazie…ora divento rossa!
In programma per questa sera, grazie!
Poi mi dici come è venuto? Non ti scoraggiare se non ti viene bene al primo tentativo. Con la cucina Thai bisogna aggiustare il tiro provando e riprovando…
ti aggiorno: l’ha preparato mio marito e non io, ha omesso tutte le salsette (le ha dimenticate!) e ha aggiunto un broccolo invece del peperone. Insomma, forse proprio un altro piatto, ma gli anacardi ci stavano benissimo, e comunque ci ha ispirato molto. Mi tengo la tua ricetta da provare io quando con mio figlio potrò gestire meglio il tempo.
Sì in effetti così è un’altra ricetta! Il condimento è una componente essenziale di ogni piatto Thai perché dà un sapore molto caratteristico. Però è stato bravo a cucinare lui quindi non ci si può lamentare!